Fylt kalkunbryst med portvin- og appelsinglace

Varm en stekepanne på middels varme med litt olivenolje for å lage pakkingen. Avhengig av størrelsen på kalkunbrystet, vil du bruke 1/2 - 3/4 av mengden fyllstoff for den faktiske fuglen (resten er deilig stekt og servert varm på siden). Tilsett pancetta og stek til den er sprø, ta den ut av pannen og i resten av svinefettet, stek løken og hvitløken og stek til den er duftende og myk eller gjennomsiktig. Tilsett resten av ingrediensene i pannen, bortsett fra egget og spinaten. Bland for å kombinere og stek i ca. 10 minutter på middels til lav varme slik at smakene blander seg. Smak på krydderet og la det avkjøle seg. Klem ut eventuelt overflødig vann fra spinaten og hakk den grovt opp (hold stilkene på). Bare når det er avkjølt, legg til det piskede egget og spinatrøren som skal kombineres; dette vil sikre at pakkingen holder seg sammen og ikke faller fra hverandre når du skjærer.

For å forberede det rullede kalkunbrystet legger du to lag med plastfolie på benkeplaten, og legger brystet på toppen slik at du får en sommerfugl. For å sommerfugle skjærer du det tykke kjøttstykket delvis i to og danner et stort, flatere stykke. Deretter legger du to klistrefilmer på toppen av kalkunen. Bruk en valsepinne eller kjøttmørner til å flate kalkunen ut til et jevnt lag på 2 cm tykkelse, og pass på at kjøttet ikke blir revet.

Krydre overflaten på den flate kalkunen med salt og pepper. Legg pakkingen midt på kalkunen og trykk den ned på kjøttet i et jevnt lag. Legg en kant rundt pakkingen for å gjøre det enklere å rulle, for å binde seg og sikre uten at pakkingen faller ut. Rull kalkunen fra den korte enden, og sørg for at den er tett rullet. Rull sammen plastfolien ved å vri endene på plastfolien som en søt innpakning for å feste og forme brystet i en perfekt sylinder. Gjør det samme med folie, rull opp. Sett den i kjøleskapet i 30 minutter for å sette den.

For å lage glasuren blander du alle ingrediensene i en kasserolle over middels varme og visp til smøret er smeltet. La det småkoke til det er litt redusert og sirupfullt.

Fyll en stor Le Creuset 29 cm Signature Oval gryte (eller en gryte som er stor nok til å holde den rullede kalkunen) med vann og koke opp. Når du koker, skru ned til småkoking. Plasser kalkunrullen i småkokingsvannet og småkok forsiktig i 35 til 40 minutter. Sørg for at kalkunen er helt nedsenket i vannet under hele tilberedningstiden. Ved å posjere kalkunen sørger du for at den er jevnt stekt, holder seg fuktig og mør og beholder den vakre formen. Forvarm ovnen til 200 °C. Ta kalkunen ut av vannet og legg den i isvann for å stoppe tilberedningen. Når den er avkjølt, fjerner du folien og plastfolien fra isvannet. Drypp olivenolje på 3-ply rustfritt stål på Le Creuset og legg kalkunen på innsiden. Drypp over mer olivenolje og krydre med salt. Stek i 20–30 minutter. Bland med søt bastingsaus hvert 5. – 10. minutt for å sikre at den er klebrig og deilig. Ta den ut av ovnen og la den hvile før du setter den på plass.

Før servering, glaser igjen med pannesaft og server med ristede poteter, dampede grønne bønner, mør stam brokkoli og kremet sjalottløk.