Ha hvitløk, ingefær, harissa, urter, sitronsaft og 2 spiseskjeer olje i en liten kjøkkenmaskin, sett til 1 teskje salt og miks sammen til en jevn puré.

Til kjøttkakene: ha lammehakk i en bolle og legg til spisskummen, koriander, paprika, mynte, 1½ teskje salt og litt nykvernet svart pepper og bland godt sammen med hendene. Del kjøttdeigen opp i 35 biter og ha litt olje i hendene mens du ruller bitene til kuler på størrelse med en golfball. Ta de to spiseskjeene med olje du har igjen og varm opp i gryten, legg i kjøttbollene og stek lett på alle sidene til de er lett brunet. Fjern med en hullskje til en tallerken.

Sett til løk og kanelstenger i oljen som er igjen i gryten og stek på middels varme til løken mørner seg og blir lett gyllen – omtrent 5 minutter. Rør inn urtepuréen og stek på lav varme i 2 minutter. Legg til tomater, honning og lammekraft eller vann og la det småkoke. Slipp kjøttbollene i sausen og kok opp uten lokk i 20 minutter, rør nå og da, til sausen er kokt inn og får riktig konsistens. Smak til med krydder og rør inn mynte. Dryss over myntebladene og konservert sitron i strimler og server med litt couscous.

Kokkens notater

Chermoula er en marokkansk krydderpuré, laget på mynte, sitronsaft og harissapuré. Du får kjøpt det ferdig i små krukker i mange supermarkeder.

Konserverte sitroner er en tradisjonell nordafrikansk ingrediens. Til bruk deler du opp sitronene i fire like deler i lengderetning og trekker eller skraper av kjøttet før du skjærer skallet i tynne strimler eller hakker det opp.

Malt krydder mister raskt sin sterke, skarpe lukt eller smak. Pass på at du kverner frøene rett før bruk hvis du kan.

Til 6 personer bruker du 400 g tørr couscous og legger på en skål som tåler varme og setter til ¾ teskje salt og 1½ spiseskje olivenolje. Hell over 400 ml kokende varmt vann, ikke rør om, og dekk med et rent kjøkkenhåndkle og la stå i 5 minutter. Løft av kjøkkenhåndkleet og rør rundt i couscousen med en gaffel til den er luftig. Smelt 40 g smør i en tykkbunnet panne, sett til couscousen og rør forsiktig over en lav varme til den er gjennomvarm. Rør inn finrevet skall fra 1 stor sitron rett før servering.