Til deigen tilsetter du siktet hvetemel, rugmel, melis og salt i kjøkkenmaskinen. Pulser for å lufte melet. Tilsett smøret og pulser med kjøkkenmaskinen til du får en grovt smulet sammensetning. Tilsett vannet og pulser til deigen formes. Ta ut deigen og press lett sammen. Pakk inn i plastfolie og sett til avkjøling i 1 time.

Forvarm ovnen til 200 °C. Plasser langpannen på nederste hylle.

Del deigen i to. Rull ut deigen på et skjærebrett der hvert stykke for en tykkelse på 3 mm. Sett inn basen og sidene på et klassisk firkantet fat fra Le Creuset. La den hvile i 10 minutter.

I en stor blandeskål, visp sammen demerarasukker, maisenna, kanel, muskat, konjakk og matfløte. Tilsett eplene og snu og vend på dem slik at de blir dekket av blandingen.

Tilsett eplene og saftene i deigen. Spre terningssmøret utover og dekk til med resten av deigen, enten ved å flette 2,5 cm med strimler eller med heldekking. Trim de overhengende kantene og klem sammen slik at de fester seg. Pensle med eggevask og strø på demerarasukkeret. Skjær tre snitt på toppen hvis deigen dekker hele flaten. Stek i 15 minutter på nederste rille. Reduser temperaturen til 180 °C, flytt langpannen til rillen i midten og stek i ytterligere 60–65 minutter. Dekk til med folie de siste 15–20 minuttene for å forhindre overbruning.

Avkjøl på rist i 10 minutter. Server med fløtekaramellsaus og vaniljeis.

Til fløtekaramellsausen. Smelt smøret i en kasserolle med middels varme. Tilsett sukker og stek til blandingen får en dyp karamellfarge, ca. 5–6 minutter. Tilsett matfløten og la det småkoke til blandingen blir tykkere, ca. 8–10 minutter. Rør inn vanilje og salt.